Retrogradacja skrobi i maltodekstryn
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2010, Vol 9, Issue 1
Abstract
Wstęp. Retrogradacja zachodząca w czasie przechowywania produktów spożywczych jest istotnym problemem. Dlatego też w pracy przebadano zdolność do retrogradacji skrobi różnego pochodzenia botanicznego oraz otrzymanych laboratoryjnie maltodekstryn.Materiał i metody. Materiałem badawczym były skrobie handlowe i naturalne różnego pochodzenia: ziemniaczana, tapiokowa, pszenna, pszenżytnia, ryżowa, kukurydziana i kukurydziana woskowa. Ze skrobi otrzymano na skalę laboratoryjną maltodekstryny średnioscukrzone o DE w zakresie 8.27-12.75. Skrobie wyjściowe przebadano pod względem amylozy metodą Morrisona, a dla otrzymanych maltodekstryny wyznaczono stosunek frakcji nb/lcb do scb z użyciem GPC. Stosując metodę Jacobsona, wyznaczono skłonność do retrogradacji 2-procentowych kleików skrobiowych i 2-procentowych roztworów otrzymanych maltodekstryn.Wyniki. Dla badanych kleików skrobiowych zaobserwowanonajwiększy wzrost turbidacji w pierwszych dniach analizy. Początkowy stopień retrogradacji skrobi zbożowych był wyższy niż skrobi z bulw i korzeni. Najmniejsza skłonnością do retrogradacji charakteryzowała się skrobia kukurydziana woskowa. Niewielki był wzrost turbidancji roztworów maltodekstryn. Maltodekstryna kukurydziana woskowa nie wykazała skłonności do retrogradacji. Najmniejszą skłonnością do retrogradacji po 14 dniach wykazała maltodekstryna ryżowa, a największą pszenna i pszenżytnia.Wnioski. Na podstawie badań stwierdzono, że wszystkie maltodekstryny odznaczają się dużo mniejszą zdolnością do retrogradacji w porównaniu ze skrobiami wyjściowymi oraz ustalono jak kształtuje się skłonność do retrogradacji badanych skrobi i maltodekstryn.
Authors and Affiliations
Joanna Sobolewska-Zielińska, Teresa Fortuna
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50945
- DOI -
- Views 128
- Downloads 0
Właściwości zdrowotne czekolady wzbogacanej owocami suszonymi
Czekolada jest jednym z najbardziej popularnych produktów na świecie. Jest to produkt wysokoenergetyczny, szybko metabolizowany i łatwo strawny. Ostatnio ze względu na właściwości prozdrowotne produkty czekoladowe wytwar...
Using the bioluminescence and microbiological contact methods in sustaining a proper hygienic level in food processing plants
The efficiency of bioluminescence applied to monitor the state of hygiene in a dairy processing plant was assessed in relation to the results of conventional microbiological methods. The used blotting tests were Enviroch...
The effect of soy hydrolysates on changes in cholesterol content and its oxidation products in fine - ground model sausages
Background. Meat products belong to products particularly at risk of fat oxidation processes. One of the methods to prevent disadvantageous oxidative changes of lipids in food is the application of antioxidants.Material...
Nitrogen atmosphere and natural antioxidants effect on muesli oxidation during long-time storage.
The effects of natural antioxidants from raspberry and black currant seeds and modified atmosphere packaging on muesli oxidative stability measured by monitoring volatile lipid oxidation products were evaluated. The effe...
Metody PCR w identyfikacji gatunkowej żywności jako narzędzie do weryfikacji żywności regionalnej i tradycyjnej
W epoce przemysłowego wytwarzania żywności żywność regionalna i tradycyjna jest alternatywą dla ludzi poszukujących niezapomnianych wrażeń sensorycznych. Żywność regionalna czy tradycyjna, powszechnie postrzegana jako sm...