RÓŻNICE POMIĘDZY PARAMETRAMI TECHNOLOGICZNYMI I TEKSTURALNYMI MIĘSA JELENI (CERVUS ELAPHUS) HODOWLANYCH I DZIKO ŻYJĄCYCH OKREŚLONE METODĄ SKŁADOWYCH GŁÓWNYCH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2018, Vol 25, Issue 3
Abstract
Ostatnio obserwuje się tendencję wzrostową spożycia dziczyzny, zwłaszcza mięsa jeleni, z uwagi na jej wartość odżywczą i specyficzny smak. Chemiczne, technologiczne i teksturalne właściwości mięsa należą do jego podstawowych wyróżników jakości. Na preferencje konsumentów silnie wpływają sposoby obróbki termicznej, jakim zostało poddane mięso, a które wpływają na jego smakowitość zmieniającą się wraz ze zmianami tekstury i właściwości chemicznych. Celem pracy było określenie jakości mięsa jeleni szlachetnych (Cervus elaphus) i różnic pomiędzy parametrami technologicznymi i teksturalnymi mięsa zwierząt hodowlanych i dziko żyjących. Próbki pobierano z mięśnia Musculus semimembranosus (półbłoniastego). Do analizy zastosowano metodę składowych głównych (PCA). Pierwsze siedem składowych głównych wyjaśniało (opisywało) więcej niż 90 % całkowitej zmienności badanych parametrów, przy czym trzy pierwsze składowe główne opisywały więcej niż 62 % całkowitej zmienności analizowanych parametrów. Żujność, sprężystość i spójność smażonych próbek, ubytek cieplny w trakcie gotowania w wodzie, zawartość tłuszczu oraz sprężystość próbek gotowanych były najistotniejszymi zmiennymi w przypadku pierwszej składowej głównej. Statystycznie istotne różnice (p < 0,05) dotyczyły zawartości ody, białka i tłuszczu. Analiza profilu tekstury mięsa wykazała istotne (p < 0,05) różnice pod względem: sprężystości w próbce poddanej gotowaniu w wodzie, twardości i spójności w próbce poddanej pieczeniu oraz spójności, sprężystości i żujności w próbce smażonej. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że pH, oraz parametry chemiczne, technologiczne i teksturalne mogą dostarczyć użytecznych informacji pozwalających na ustalenie pochodzenia mięsa (zwierzęta hodowlane vs. zwierzęta dziko żyjące).
Authors and Affiliations
Martin Kral, Marek Snirc, Bohuslawa Tremlova
Keywords
Related Articles
- EP ID EP430657
- DOI 10.15193/ZNTJ/2018/116/250
- Views 61
- Downloads 0
Betacyjaniny – biodostępność i biologiczna aktywność
Omówiono budowę i właściwości czerwonych barwników betalainowych – betacyjanin, występujących w roślinach należących do niektórych rodzin z rzędu goździkowców (Caryophyllales). Rośliny zawierające betacyjaniny są spoży...
WPŁYW DODATKU BIAŁEK GROCHU ORAZ TRANSGLUTAMINAZY NA ZMNIEJSZENIE ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU W SMAŻONYM MAKARONIE INSTANT
Celem pracy było określenie wpływu dodatku białek grochu oraz transglutaminazy (TGazy) na ograniczenie zawartości tłuszczu oraz jakość smażonych makaronów typu instant. Zakres pracy obejmował analizę wybranych parametrów...
Projektowanie żywności wygodnej z wykorzystaniem metody QFD
Ocena możliwości redukcji stężenia mikotoksyn w procesie produkcji etanolu z ziarna kukurydzy technologią BUS i klasyczną
Oceniono możliwość redukcji stężenia mikotoksyn obecnych w ziarnie kukurydzy w procesie produkcji etanolu technologią klasyczną (parnik Henze’go) oraz BUS (bezciśnieniowe uwalnianie skrobi). Analizowano wpływ operacji...
EFFECT OF EXTRUSION ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND MICROBIOLOGICAL PURITY OF CASEIN
The research proved that the extrusion process of acid and rennet technical casein had a significant effect on improving the microbiological purity of those protein preparations making them possible to meet the require...