THE NEW IN FREEZING TECNOLOGY OF CHLOROPHYLL-CONTAINING VEGETABLES WITH RECORD CHARACTERISTICS
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2015, Vol 2, Issue
Abstract
Developed cryogenic technology frozen chlorofill-containing vegetables (broccoli and Brussels sprouts), which includes cryogenic "shock" freezing with high speeds and to lower the final temperature in products using liquid and gaseous nitrogen, allowing both to maintain chlorophyll a and b, carotenoids and other biologically active substances (BAS), but also allows them to more fully remove hidden form (linked to Nanocomplex of biopolymers). New way of preserving lets frozen vegetables with radically new properties compared to fresh vegetables. It was established that the use of cryogenic "shock" freezing chlorofill-containing vegetables with high speeds (5–10° C per minute) to a final temperature – 32 ... – 35° C will not only save chlorophyll, carotene, L-ascorbic acid, polyphenolic compounds, but also get frozen vegetables from different chemical composition, in particular content twice BAR and for some indicators, three times better than fresh raw materials (table 2). Thus, the mass fraction of chlorophyll after cryogenic freezing increased by 2–2,2 times, and carotenoids 2–3 times, that is their more complete extraction of raw materials from complex biopolymers nanokomponentiv BAR in free form, that there is the effect of "enrichment" of the product, and inactivation of oxidative and hydrolytic enzymes. New technology makes it possible to get frozen vegetables with record performance and quality of the contents ix BAR such as chlorophyll a and b, carotenoids, L-ascorbic acid, polyphenolic substances exceeding the initial fresh vegetables 2–3 times. The quality of vegetables exceeds domestic and foreign counterparts
Authors and Affiliations
Раїса Павлюк, Вікторія Погарська, Аліна Борисова, Олена Каплун, Світлана Лосєва
Keywords
Related Articles
- EP ID EP175322
- DOI -
- Views 158
- Downloads 0
АКТИВАЦІЯ ВАЖКОРОЗЧИННИХ БІЛОК-ХІТИНОВИХ НАНОКОМПЛЕКСІВ ГРИБІВ ШАМПІНЬЙОНІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ НЕФЕРМЕНТАТИВНОГО КАТАЛІЗУ
Розроблено нанотехнології дрібнодисперсних добавок із шампіньйонів з унікальними характеристиками із застосуванням процесів кріомеханодеструкції та механоактивації. Вивчено активацію важкорозчинних білок-хітин-мінеральни...
ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКІСНОГО СКЛАДУ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН М’ЯКОГО ТІЛА ПРІСНОВОДНИХ ДВОСТУЛКОВИХ МОЛЮСКІВ РОДУ ANODONTA ТА ЇХ МОРСЬКИХ АНАЛОГІВ – МОЛЮСКІВ РОДУ MYTILUS
Досліджено якісний склад мінеральних речовин м’якого тіла двостулкових прісноводних молюсків роду Anodonta та проведено порівняння з даними, отриманими під час вивчення молюсків роду Mytilus виду Mytilus galloprovinciali...
USE OF DIHYDROQUERCETINE IN ALCOHOL-FREE BEVERAGES
In the article, the authors consider the modern market of energetic alcohol-free beverages – the products aimed at the increase in human mental and physical performance and endurance in general. The described main compon...
РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ НАПІВКОПЧЕНОЇ КОВБАСИ З М’ЯСА ПЕКІНСЬКОЇ КАЧКИ
У технології м’ясопродуктів перспективним напрямом досліджень є використання м’яса водоплавної птиці. Для розширення асортименту були розроблені рецептури м’ясомістких напівкопчених ковбас із м’ясом пекінської...
ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ ВИРОБІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ М’ЯСА СТРАУСА
Обґрунтовано рецептуру січених біфштексів із використанням м’яса страуса. Досліджено здатність м’яса страуса зв’язувати вологу та утримувати її під час термічної обробки. Проаналізовано якість біфштексів січених, виготов...