Wartość rzeźna i jakość mięsa kulinarnego bydła typu mleczno-mięsnego oraz mięsnego użytkowanego w Polsce
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2010, Vol 9, Issue 1
Abstract
Celem artykułu było porównanie wartości rzeźnej oraz właściwości mięsa bydła najczęściej użytkowanego w Polsce, w kierunku mleczno-mięsnym, z rzadziej spotykanymi rasami mięsnymi, z których uzyskuje się wysokiej jakości mięso kulinarne. Porównywano cztery rasy, tj. bydło holsztyno-fryzyjskie i polskie czerwone oraz limousine i hereford. Omówiono czynniki mające wpływ na wartość rzeźną i właściwości mięsa bydła, tj. oddziaływanie typu użytkowego, płci, wieku, sposobu żywienia, a także szybkości dojrzewania zwierząt. Charakterystykę wartości rzeźnej każdej z ras przedstawiono, opisując jej wydajność poubojową oraz wielkość udziałów podstawowych składników decydujących o przydatności zwierzęcia do produkcji mięsa, czyli udziału tkanki mięśniowej, tłuszczu i kości. Przedstawiono skład tkankowy analizowanych ras bydła i udział elementów zasadniczych w ich tuszach. Przeprowadzone porównania wykazały, że duże przyrosty masy mięsa wiążą się zwykle z występowaniem zwiększonej ilości włókien (hiperplazja), ale także ze zwiększeniem ich średnicy (hipertrofia). Zjawiskom tym towarzyszy zwiększenie jasności barwy mięsa, będące skutkiem zmian metabolizmu włókien. Obserwowane różnice w wartości rzeźnej pomiędzy rasami i wewnątrz nich wskazują na potrzebę głębszej analizy czynników je determinujących oraz doskonalenia selekcji zwierząt. Stwierdzono, że ilość mięsa kulinarnego pozyskiwanego z tusz bydła może wzrastać nie tylko poprzez dobór odpowiednich genotypów zwierząt, ale również poprzez modyfikację rozbioru poubojowego tusz. Przeprowadzona analiza odnośnie wartości rzeźnej wskazuje na szczególne walory krajowego bydła polskiego czerwonego, które uzyskuje bardzo podobne parametry do bydła mięsnego. Skoro rasy mięsne limousine i hereford mają światowe uznanie, jest celowe zwiększenie wysiłku nad doskonaleniem i propagowaniem rodzimego bydła polskiego czerwonego w hodowli żywca i produkcji mięsa zarówno w kraju, jak i na świecie.
Authors and Affiliations
Agnieszka Iwanowska, Edward Pospiech
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50936
- DOI -
- Views 143
- Downloads 0
Comparison of slaughter value and muscle properties of selected cattle breeds in Poland
The aim of the paper was the comparison of slaughter value and muscle properties of dual-purpose cattle most common in Poland with that of beef type, from which high quality culinary meat is obtained. Four breeds were co...
Jednoczesna hydroliza i fermentacja etanolowa natywnej skrobi kukurydzianej metodą okresowo-dolewową
Wstęp. W ostatnim dziesięcioleciu najważniejszymi innowacjami w dziedzinie produkcji bioetanolu był proces jednoczesnej hydrolizy polisacharydów i fermentacji (SSF), opanowanie metody fermentacji gęstych zacierów, wprowa...
Ocena zróżnicowania podstawowych wskaźników jakości mięsa kulinarnego pozyskiwanego z młodych byczków różnych ras
Wstęp. Do podstawowych sprawdzianów określających wartość odżywczą mięsa, jego przydatność kulinarną i przetwórczą, które składają się na pojęcie jakości mięsa należy skład podstawowy oraz wartość pH mięsa. Celem pracy b...
Milk proteins as precursors of bioactive peptides
Milk proteins, a source of bioactive peptides, are the subject of numerous research studies aiming to, among others, evaluate their properties as precursors of biologically active peptides. Physiologically active peptide...
Zmiany jakości niepatroszonych, patroszonych I filetowanych ryb trzech gatunków (Gadus euxinus, Mugil cephalus, Engraulis encrasicholus) przechowywanych w stanie zamrożonym (-26° C)
Celem badań była ocena zmian jakości niepatroszonych, patroszonych i filetowanych próbek trzech gatunków ryb: witlinka (Gadus euxinus), cefala (Mugil cephalus) i sardeli (Engraulis encrasicholus) przechowywanych w stanie...