Wpływ czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego mięsa króliczego
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 4
Abstract
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania na skład i profil kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego mięsa króliczego. Materiał doświadczalny stanowiło 50 mięśni udowych królików rasy kalifornijskiej, ubitych w wieku 110 dni. Zapakowane próżniowo próbki przechowywano zamrażalniczo (-28 ± 1 °C) przez 2 tygodnie oraz przez 3 miesiące, a następnie rozmrażano mikrofalowo lub w powietrzu atmosferycznym. W badanych mięśniach oznaczono profil kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. Stwierdzono, że w miarę wydłużenia czasu zamrażalniczego przechowywania (do 3 miesięcy) nastąpiło zwiększenie udziału kwasu palmitynowego i stearynowego w tłuszczu śródmięśniowym mięśni udowych rozmrożonych w powietrzu atmosferycznym oraz ich zmniejszenie w tłuszczu mięśni rozmrożonych mikrofalowo. Najniższym udziałem kwasów: oleinowego, linolowego i α-linolenowego charakteryzowały się próbki mięsa po 3-miesięcznym zamrażalniczym przechowywaniu, które rozmrażano w powietrzu atmosferycznym. Jednocześnie w grupie tej stwierdzono zwiększony udział kwasów nasyconych, a zmniejszony – kwasów mono- i polienowych. Przyczyniło się to do niekorzystnej modyfikacji profilu kwasów tłuszczowych, wyrażonej indeksami jakości zdrowotnej. Najkorzystniejszy stosunek kwasów PUFA n-6/n-3 w badanych mięśniach królików stwierdzono po 2 tygodniach zamrażalniczego przechowywania i rozmrażania w powietrzu.
Authors and Affiliations
Iwona Chwastowska-Siwiecka, Joanna Kaliniewicz, Jacek Kondratowicz, Natalia Skiepko
Keywords
Related Articles
- EP ID EP132088
- DOI 10.15193/zntj/2014/95/122-135
- Views 62
- Downloads 0
Ocena mikrobiologicznego zanieczyszczenia świeżej bazylii i mięty
Celem badań było określenie stanu mikrobiologicznego różnych odmian bazylii i gatunków mięty, bezpośrednio po zbiorze roślin. Badaniami objęto cztery odmiany bazylii pospolitej (Ocimum basilicum): ‘Fine Verde’, ‘Genovese...
Właściwości i strawność in vitro skrobi gryczanej w porównaniu ze skrobią pszenną
Produkty z udziałem mąki gryczanej charakteryzują się dobrą wartością odżywczą i obecnością składników o działaniu prozdrowotnym, w tym niskim indeksem glikemicznym. Cechy te mogą być przydatne w projektowaniu nowych pro...
Wpływ wybranych czynników na aktywność wody i jakość mikrobiologiczną miękkich serów z mleka owczego
Materiał badawczy stanowiło mleko owcze i miękkie sery podpuszczkowe. W mleku oznaczono zawartość: suchej masy, tłuszczu, związków azotowych ogółem oraz kwasowość miareczkową, pH i gęstość. Mleko podzielono na dwie czę...
ATTEMPT TO ENHANCE MILK FAT WITH EPA AND DHA ACIDS
Interestrification is one of the fat modification methods. This method makes it possible to produce products having a predetermined structure of lipids. The objective of the papers was to enrich milk fat with EPA and D...
CHANGES IN GLUCOSE AND FRUCTOSE IN APPLES EXPOSED TO CONSTANT AND SLOWLY CHANGING MAGNETIC FIELDS
The effect of magnetic fields on biological systems has not been completely identified. In the reference literature, there is a description of the effect of magnetic field on seeds (a pre-sowing stimulation) and animal...