Wpływ hydrolizatów sojowych na zmiany zawartości cholesterolu i produktów jego utleniania w kiełbasie modelowej typu parówkowa
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2009, Vol 8, Issue 3
Abstract
Wprowadzenie. Wyroby mięsne należą do produktów szczególnie narażonych na procesy utleniania tłuszczu. Jednym ze sposobów zapobiegania niekorzystnym zmianom oksydacyjnym lipidów żywności jest stosowanie przeciwutleniaczy.Materiał i metody. Materiałem doświadczalnym była kiełbasa modelowa typu parówkowa. Wyprodukowane wędliny różniły się ilością hydrolizatów sojowych: kwasowegoi enzymatycznego (0,3% i 0,7%). Próbą odniesienia była wędlina bez dodatku hydrolizatu. Wędliny modelowe przechowywano w temperaturze 4°C przez 29 dni. Badania wykonano w 1, 8, 15, 22 i 29 dniu po produkcji. Oznaczano zmiany: liczby nadtlenkowej, cholesterolu i produktów jego utleniania.Wyniki. Stwierdzono, że na zmiany liczby nadtlenkowej, 7α-OHC, 7β-OHC, α-epoxy-C, β-epoxy-C, 20α-OHC, 25-OHC oraz na sumę oksysteroli, oprócz czasu przechowywania, statystycznie istotny wpływ miał rodzaj i poziom zastosowanych hydrolizatów. Dodatek hydrolizatów: enzymatycznego i kwasowego do farszu kiełbas doświadczalnych skutecznie hamował proces utleniania tłuszczu.Wnioski. W próbach z hydrolizatem enzymatycznym stwierdzono około 20-procentowy ubytek początkowej zawartości cholesterolu. Natomiast w pozostałych próbach ubytek wynosił około 10%. Na proces przemian cholesterolu w badanych wędlinach miał wpływ czas przechowywania oraz rodzaj dodanego hydrolizatu. Zauważono, że największą dynamiką przemian cholesterolu charakteryzowała się próba bez dodatku hydrolizatu. Suma oksysteroli w próbie bez dodatku hydrolizatu była ponad dwa razy większa niż w próbach z dodatkiem hydrolizatu.
Authors and Affiliations
Agnieszka Bilska, Magdalena Rudzińska, Ryszard Kowalski, Krystyna Krysztofiak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50906
- DOI -
- Views 105
- Downloads 0
Potencjał przeciwutleniający ekstraktu karotenoidów z drożdży Phaffia rhodozyma
Wstęp. Karotenoidy są związkami pełniącymi ważną rolę w układach biologicznych: chronią przed promieniowaniem słonecznym, są związkami przeciwnowotworowymi oraz wykazują potencjał przeciwutleniający. Rynek dodatków do ży...
Biotransformacja kwasu ferulowego przez bakterie Lactobacillus acidophilus KI oraz wybrane bakterie z rodzaju Bifidobacterium
Wprowadzenie. Bakterie kwasu mlekowego były w przeszłości wskazywane jako producent esterazy kwasu ferulowego. Poza uwalnianiem kwasów fenolowych z form estrowych, wskazywano na możliwość biotransformacji kwasów fenolowy...
Cow feeding system versus milk utility for yoghurt manufacture
Background. A cow feeding system had a significant effect on the basic parameters characterising milk technological usability. Milk from the Polish Black-and-White variety of the Holstein-Friesland cows kept in the Total...
The role of diet in treatment of lipid metabolism disorders
Apart from arterial hypertension the most frequent risk factor for cardiovascular diseases is connected with lipid metabolism disorders, which according to studies conducted to date in Poland affect over half of the adu...
Ocena właściwości przeciwutleniających ekstraktów owoców mangostanu właściwego – smaczeliny (Garcinia mangostana L.)
W pracy podjęto próbę oznaczenia aktywności przeciwrodnikowej i przeciwutleniającej ekstraktów owoców mangostanu właściwego – smaczeliny (Garcinia mangostana L.) uzyskanych na drodze ekstrakcji rozpuszczalnikami o różnej...