Wpływ hydrolizatów sojowych na zmiany zawartości cholesterolu i produktów jego utleniania w kiełbasie modelowej typu parówkowa
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2009, Vol 8, Issue 3
Abstract
Wprowadzenie. Wyroby mięsne należą do produktów szczególnie narażonych na procesy utleniania tłuszczu. Jednym ze sposobów zapobiegania niekorzystnym zmianom oksydacyjnym lipidów żywności jest stosowanie przeciwutleniaczy.Materiał i metody. Materiałem doświadczalnym była kiełbasa modelowa typu parówkowa. Wyprodukowane wędliny różniły się ilością hydrolizatów sojowych: kwasowegoi enzymatycznego (0,3% i 0,7%). Próbą odniesienia była wędlina bez dodatku hydrolizatu. Wędliny modelowe przechowywano w temperaturze 4°C przez 29 dni. Badania wykonano w 1, 8, 15, 22 i 29 dniu po produkcji. Oznaczano zmiany: liczby nadtlenkowej, cholesterolu i produktów jego utleniania.Wyniki. Stwierdzono, że na zmiany liczby nadtlenkowej, 7α-OHC, 7β-OHC, α-epoxy-C, β-epoxy-C, 20α-OHC, 25-OHC oraz na sumę oksysteroli, oprócz czasu przechowywania, statystycznie istotny wpływ miał rodzaj i poziom zastosowanych hydrolizatów. Dodatek hydrolizatów: enzymatycznego i kwasowego do farszu kiełbas doświadczalnych skutecznie hamował proces utleniania tłuszczu.Wnioski. W próbach z hydrolizatem enzymatycznym stwierdzono około 20-procentowy ubytek początkowej zawartości cholesterolu. Natomiast w pozostałych próbach ubytek wynosił około 10%. Na proces przemian cholesterolu w badanych wędlinach miał wpływ czas przechowywania oraz rodzaj dodanego hydrolizatu. Zauważono, że największą dynamiką przemian cholesterolu charakteryzowała się próba bez dodatku hydrolizatu. Suma oksysteroli w próbie bez dodatku hydrolizatu była ponad dwa razy większa niż w próbach z dodatkiem hydrolizatu.
Authors and Affiliations
Agnieszka Bilska, Magdalena Rudzińska, Ryszard Kowalski, Krystyna Krysztofiak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50906
- DOI -
- Views 102
- Downloads 0
Ammonia disinfection of corn grains intended for ethanol fermentation
Background. Bacterial contamination is an ongoing problem for commercial bioethanol plants. It concerns factories using grain and also other raw materials for ethanol fermentation. Bacteria compete with precious yeasts f...
Effect of lacto-ovo-vegetarian diet on serum vitamin B12 concentrations – five-year prospective study
Background. Avoiding of meat is the basic principle of vegetarian diet with several variants existing.In the present study we have focused on lacto-ovo-vegetarian (LOV) diet which includes dairy products and eggs. We hav...
The effect of soy hydrolysates on changes in cholesterol content and its oxidation products in fine - ground model sausages
Background. Meat products belong to products particularly at risk of fat oxidation processes. One of the methods to prevent disadvantageous oxidative changes of lipids in food is the application of antioxidants.Material...
Rola kwasu p-aminobenzoesowego (PABA) w modelowaniu wybranych właściwości drożdży piekarskich
[b]Wprowadzenie.[/b] PABA jest znany jako czynnik wzrostu, jednakże niektóre publikacje donoszą, że wpływa on hamująco na wzrost drożdży. Celem pracy było sprawdzenie wpływu PABA na dynamikę wzrostu drożdży, plon biomasy...
Flocculants application for precipitation and separation of proteins from Lens culinaris cv. Tina
[b]Background.[/b] Lentil (Lens culinaris) is an important crop in many developing countries. Usefulness of protein isolates in the human nutrition and animal feeding have been also studied. Improvement of protein precip...