Wpływ rodzaju nośnika na trwałość przechowalniczą naturalnego β-karotenu mikrokapsułkowanego metodą suszenia rozpyłowego
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 5
Abstract
Naturalne dodatki do żywności (szczególnie barwniki) w porównaniu ze swoimi syntetycznymi odpowiednikami wykazują małą stabilność przechowalniczą. Trwałość preparatów barwiących β-karotenu można w znaczny sposób zwiększyć stosując proces mikrokapsułkowania. Dobór odpowiedniego nośnika mikrokapsułkowanego preparatu pozwala na zwiększenie jego stabilności. Celem badań było określenie wpływu rodzaju i ilości materiału ściany (nośnika) na trwałość przechowalniczą mikrokapsułkowanego β-karotenu. Olejowy preparat β-karotenu otrzymano z marchwi i poddano procesowi mikrokapsułkowania metodą suszenia rozpyłowego. Jako nośniki zastosowano skrobię modyfikowaną (E 1450), gumę arabską, maltodekstryny oraz mieszaniny tych substancji. Barwnik dodawano w ilości 5 % w stosunku do masy emulsji, natomiast materiał ściany w ilości 30 %. Określono wpływ rodzaju materiału ściany na czas połowicznego rozpadu i stałą szybkości reakcji rozpadu β-karotenu. Zawartość β-karotenu na powierzchni, wewnątrz mikrokapsułek oraz w olejowym preparacie oznaczono spektrofotometrycznie. Otrzymano napoje z wykorzystaniem mikrokapsułkowanego β-karotenu i oznaczono ich barwę. Badania prowadzono przez 90 dni. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że najbardziej stabilne były próbki mikrokapsułkowanego β-karotenu otrzymane z emulsji zawierającej gumę arabską i maltodekstrynę w stosunku 1:2. Stwierdzono ponadto, że możliwe jest zastąpienie gumy arabskiej przez skrobię modyfikowaną (E 1450) bez statystycznie istotnych różnic w stabilności preparatu β-karotenu.
Authors and Affiliations
Marzena A. Przybysz, Elżbieta Dłużewska, Michał Korszeń
Keywords
Related Articles
- EP ID EP157978
- DOI 10.15193/zntj/2012/84/084-098
- Views 71
- Downloads 0
Ocena aktywności biologicznej karboksymetylowanych pochodnych α-(1→3)-glukanów wyizolowanych z owocników uprawnych gatunków boczniaka (Pleurotus)
EFFECT OF BEEF GRINDING ON THE ACCURACY OF ESTIMATING FAT CONTENT WITH THE USE OF VIDEO IMAGE ANALYSIS
The objective of this research was to estimate the effect of beef grinding on the accuracy of estimating fat content using a computer-aided video image analysis. Photographs of the analyzed beef trimmings from the fabr...
ESTABLISHING DETERMINANTS IMPACTIN G RISK PERCEPTION IN REFERENCE TO THE SAFETY OF MEAT AND MEAT PRODUCTS
In this study, an attempt was made to determine th e relationship between demographic features of con- sumers and determinants of risk perceived in c onnection with chemical hazards to meat products. The research was...
PRZECIWUTLENIAJĄCE I INNE PROZDROWONE WŁAŚCIWOŚCI ZIÓŁ
Wiele składników zawartych w spożywanych roślinach charakteryzuje się właściwościami przeciwutleniającymi, np. polifenole aktywnie neutralizują wolne rodniki i inne reaktywne formy tlenu. Potencjał przeciwutleniający nie...
ZAWARTOŚĆ KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W MLEKU KRÓW RASY POLSKIEJ HOLSZTYŃSKO-FRYZYJSKIEJ Z UWZGLĘDNIENIEM ICH WIEKU I FAZY LAKTACJI
Celem pracy było określenie udziału kwasów tłuszczowych w mleku krów rasy polskiej holsztyńskofryzyjskiej, uwzględniając wpływ kolejności laktacji i fazy laktacji. Do badań wybrano 48 krów rasy polskiej holsztyńsko-fry...