ZMIANY UDZIAŁU BIAŁEK W WYCIEKU WIRÓWKOWYM Z MIĘSA BUHAJKÓW RÓŻNYCH RAS I W RÓŻNYM WIEKU, W CZASIE DOJRZEWANIA WOŁOWINY
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 3
Abstract
Celem pracy było określenie zmian udziału białek w wycieku wirówkowym pozyskanym z mięsa buhajków czterech ras: polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (PHF) odmiany czarno-białej, polskiej czerwonej (PC), Limousine (L) i Hereford (H) ubijanych w wieku 6, 9 i 12 miesięcy, w ciągu 10-dniowego chłodniczego dojrzewania mięsa. Elektroforetyczną analizę białek wycieku wirówkowego pozyskanego z tkanki mięśniowej 45 min, 48, 96 i 240 h post mortem wykonywano techniką SDS-PAGE. Obecność titiny, desminy i troponiny T w wycieku wirówkowym potwierdzono metodą Western blotting z zastosowaniem monoklonalnych przeciwciał specyficznie rozpoznających określone białka. Stwierdzono, że czas dojrzewania był najważniejszym czynnikiem wpływającym na proteolizę białek mięsa. Największe zmiany w udziale białek o dużej masie cząsteczkowej (2400 ÷ 3700 kDa i >160 kDa) zaobserwowano po 10 dniach dojrzewania mięsa. W przypadku białek o mniejszej masie cząsteczkowej (160 kDa i 90 ÷ 95 kDa) zmiany te wystąpiły już w pierwszych dwóch dniach post mortem. Wszystkie analizowane czynniki zmienności, tj. rasa bydła, wiek buhajków i czas dojrzewania mięsa wpłynęły istotnie (p ≤ 0,05) tylko na udział białek o masie cząsteczkowej 90 ÷ 95 kDa. Najbardziej zaawansowany proces proteolizy białek wielkocząsteczkowych obserwowano w wycieku wirówkowym z mięsa buhajków rasy PHF.
Authors and Affiliations
Ewa Iwańska, Bożena Grześ, Edward Pospiech, Beata Mikołajczak, Anita Spychaj
Keywords
Related Articles
- EP ID EP142265
- DOI 10.15193/zntj/2014/94/078-091
- Views 60
- Downloads 0
Ocena wpływu składu diety i jej suplementacji witaminami z grupy B na przemiany białkowe w badaniach modelowych na szczurach
Celem badań była ocena, w badaniach modelowych na zwierzętach, wpływu zmiany składu diety i jej suplementacji witaminami z grupy B na stężenie kortykosteronu i wybrane wskaźniki metabolizmu białkowego. Doświadczenie pr...
ZAINTERESOWANIE KONSUMENTÓW SŁODYCZAMI FUNKCJONALNYMI A ICH PREFERENCJE
Celem badań było określenie, w jakim stopniu preferencje konsumentów względem słodyczy warunkują zainteresowanie konsumentów słodyczami funkcjonalnymi, reprezentowanymi przez wyroby czekoladowe, na etykietach których p...
METABOLIC EFFECTS OF DIETARY APPLE SEED OIL IN RATS
The aim of this study was to determine the fatty aci d profile of apple seed oil and its effects on the caecal functions, blood lipids, and markers of antioxidant status and inflammation in rats. A nutritional experim...
EFFECT OF TIME AND TEMPERATURE OF STORAGE ON STABILITY OF FOLIC ACID AND FOLATES IN SOME SELECTED FRUIT AND FRUIT-VEGETABLE JUICES
The objective of the research study was to determine the effect of time and temperature of storage on the stability of folic acid and folates in fortified fruit and fruit-vegetable juices. The contents of folic acid an...
STARCH COATINGS USED IN FOOD PACKAGING INDUSTRY
More and more frequently, edible starch coatings are used to extend storage life of some products. They have many advantages among which the following are essential: biodegradability, wide availability, and low price....