Дослідження ефективності використання бактеріальних препаратів на якісні характеристики делікатесних виробів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
Досліджено упродовж визрівання фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні характеристики делікатесного продукту з м’яса птиці, виготовленого зі застосуванням бактеріального препарату та нетрадиційних інгредієнтів рецептури. У статті показано, що корисна мікрофлора бактеріального препарату, який містить композицію бактеріальних штамів, позитивно впливає на сировину – філе курчат-бройлерів, в якому відбувається зміна не лише фізико-хімічних, а головне – біохімічних показників. Перетворення вільних амінокислот і летких жирних кислот не тільки характеризує біологічну цінність продукту, а насамперед, обумовлює його смак і аромат. Доказом, є більш високий (до 30%) вміст вільних аміноки-слот як в якісному, так і в кількісному складі, порівняно з контролем. Показано, що в продукті з бактеріальним препара-том на кінцеву добу ферментування вміст летких жирних кислот на 11,6% був вищим, ніж у контролі. Ефективність використання у продукті бактеріального препарату підтверджена і результатами мікробіологічних досліджень, за яких дослідний продукт був готовий на 3 доби раніше, ніж контроль. Отже, доведено, що використання бактеріального препа-рату змінює інтенсивність та спрямованість процесу визрівання продукту, надає та формує специфічні смако-ароматичні властивості та забезпечує продукту гарантовану якість.
Authors and Affiliations
Т. А. Крижська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179513
- DOI 10.15421/nvlvet7515
- Views 108
- Downloads 0
Вплив спрямованого годування на амінокислотний склад м’яса
Стаття присвячена вивченню впливу спрямованого годування на амінокислотний склад м’яса свиней. Біологічна цін-ність білка характеризується ступенем відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокисл...
Роль основних характеристик коркових процесів у регуляції обміну Купруму
У статті наведено кортикальні механізми регуляції вмісту Купруму в крові корів. Досліди проводили на коровах української чорно-рябої породи другої–третьої лактації різних типів вищої нервової діяльності. Проведеними досл...
Інноваційний підхід у технології фруктового мармеладу
Вивчено поліпшення рецептурного складу і якості мармеладу з використанням натуральної сировини – хурми. Включен-ня у рецептуру хурми сприятиме одержанню мармеладу функціонального призначення. У статті висвітлені результа...
Протеїновий і амінокислотний обмін у м’язах курчат-бройлерів кросу КОББ 500 на тлі застосування кормової добавки «Гумілід»
У статті наведені дані щодо вивчення впливу кормової добавки «Гумілід» на показники протеїнового та амінокислотного обміну м’язів курчат-бройлерів кросу КОББ 500. Показано, що у птахів, яким у воду додавали «Гумілід», у...
Дослідження процесу гідроструминної водополімерної обробки харчових продуктів різанням
Досліджували закономірності процесу гідрорізання харчових продуктів з метою підвищення його ефективності шляхом модифікації робочої рідини. Вплив відстані від зрізу сопла до поверхні харчового продукту на глибину різу ви...