PERFECTION OF TECHNOLOGY OF SAUSAGES WITH QUAIL MEAT
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2016, Vol 1, Issue
Abstract
The market of products with poultry meat is poor. Lately the breeding of quails is developing though the using of these kinds of meat is rare in producing of meat products. The quail meat is rich in valuable enzyms and vitamins E and A. It is a dietetic product and the use of this meat in formulation of meat products can enrich them in valuable enzyms and vitamins. The goal of researches is the perfection of the technology of sausages with quail meat. The chicken meat was replaced for quail meat in forcemeat system at used for producing sausages. There were two samples: control with chicken meat and experiment with quail meat. The sensory properties of experimental sample did not differae from the control sample. But structural properties of experimental sample became better than control sample and improved the structure of forcemeat system. It became much more softer. Functional and technological properties of experimental sample were improved thanks to quail meat. The forcemeat system of experimental sample had better moisture binding and holding properties that made the structure of forcemeat softere and more fluid. The property to increased emulsion in experimental sample in comparison with control one. The technology of sausages was perfected due to introducing of quail meat. The parameters of technological process did not change. Microbiological qualities were also determined after the sausages production and in 72 days of storage. They conform to the standards.
Authors and Affiliations
Вікторія Євлаш, Дар’я Гриньова
Keywords
Related Articles
- EP ID EP175408
- DOI -
- Views 109
- Downloads 0
ВИВЧЕННЯ ПРОЦЕСІВ КРІОМЕХАНОХІМІЇ ВИСОКОМОЛЕКУЛЯРНИХ І НИЗЬКОМОЛЕКУЛЯРНИХ НАНОКОМПЛЕКСІВ ГРИБІВ ШАМПІНЬЙОНІВ ПІД ЧАС ЇХ КРІООБРОБКИ З ВИКОРИСТАННЯМ РІДКОГО АЗОТУ
Досліджено процеси кріомеханохімії високомолекулярних і низькомолекулярних нанокомплексів грибів шампіньйонів під час їх кріообробки з використанням рідкого азоту. Показано, що отримане заморожене дрібнодисперсне пюре з...
DEVELOPMENT OF SAUSAGES FROM THE MUSK DUCK MEAT
In today’s market, the production of high-quality, cost-effective production is not possible without the use of advanced technologies and innovative solutions in the field of poultry processing. In recent years there has...
АНАЛІТИЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕМБРАННОЇ ОБРОБКИ РІДКИХ ВИСОКОМОЛЕКУЛЯРНИХ СИСТЕМ
Висвітлено питання щодо використання мембранних процесів під час обробки рідких харчових високомолекулярних полідисперсних систем різного походження. Подано аналіз досліджень технологічних параметрів процесу ультрафільтр...
DEVELOPMENT OF APARATURE DECORATION FOR THE PRODUCTION OF CONCENTRATES FROM NON-FAT DAIRY RAW MATERIALS
The article is devoted to the development of technical equipment for the production of concentrates from non-fat dairy raw materials. The information on the modern development of the equipment for processing...
ОЦІНКА ФІЗИКО-МЕХАНІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СКЛЕЄНИХ КИШКОВИХ ПЛІВОК, ПЛАСТИФІКОВАНИХ ГЛІЦЕРИНОМ
Доведено доцільність пластифікації гліцерином склеєних кишкових плівок із метою формування покращених фізико-механічних властивостей матеріалу ковбасної оболонки та забезпечення стабільності їх пласти...