WPŁYW WARUNKÓW WYPIEKU KRUCHYCH CIASTEK NA POWSTAWANIE WYBRANYCH POCHODNYCH FURANOWYCH ORAZ ZMIANĘ POTENCJAŁU ANTYOKSYDACYJNEGO
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 1
Abstract
Celem badań było określenie wpływu temperatury wypieku kruchych ciastek na powstawanie wybranych pochodnych furanowych, takich jak 5-hydroksy-2-metylofurfural (HMF), alkohol (Fol) oraz aldehyd furfurylowy (Fal). Laboratoryjny wypiek ciastek przeprowadzono w temperaturach 200, 215, 230 oraz 245 °C. Zmianę temperatury wypiekanych ciastek monitorowano poprzez zastosowanie światłowodowego czujnika temperatury umieszczonego w centralnej części ciastka. Przeprowadzono również analizę potencjału antyoksydacyjnego ciastek po wypieku. Stwierdzono, że powstawanie pochodnych furanowych w ciastkach jest uzależnione od temperatury oraz od czasu wypieku, a największa kumulacja tych związków następuje po odparowaniu wody i związanym z tym nagłym zwiększeniem temperatury wewnątrz produktu. Wraz ze zwiększeniem temperatury wypieku do 245 °C w analizowanym produkcie stężenie Fal zwiększyło się do około 160 mg/kg, z kolei stężenie Fol w tych samych warunkach nie przekroczyło 40 mg/kg. Niezależnie od stosowanej temperatury, spośród powstających pochodnych furanowych największy udział miał HMF, jego maksymalne stężenie w analizowanym materiale wynosiło ponad 4,5×103 mg/kg. Dłuższy czas wypieku skutkuje wzrostem potencjału antyoksydacyjny produktu na skutek powstawania produktów reakcji Maillarda.
Authors and Affiliations
Stanisław Kowalski, Marcin Lukasiewicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP157866
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2014/92/187-199
- Views 81
- Downloads 0
TRENDY ZMIAN ZAWARTOŚCI AKRYLOAMIDU W PRODUKTACH ZIEMNIACZANYCH W POLSCE W LATACH 2004 - 2016
Celem pracy była analiza i ocena trendów zmian zawartości akryloamidu w czipsach i frytkach gotowych do spożycia, przebadanych w ramach ogólnopolskich badań monitoringowych w latach 2004 - 2016. Ocenę istotności różnic m...
Jakość sensoryczna nektarów i napojów z czarnej porzeczki wzbogaconych ekstraktami z jeżówki purpurowej oraz zielonej herbaty
Celem pracy było porównanie jakości sensorycznej nektarów i napojów z czarnej porzeczki bez dodatków oraz wzbogacanych ekstraktami z jeżówki purpurowej i zielonej herbaty. Ocenę sensoryczną przeprowadzono trzema metodami...
FATTY ACID COMPOSITION, WITH PARTICULAR FOCUS ON CONTENT OF cis9tranS11 C18:2 ACID (CLA) AND TRANS ISOMERS OF C18:1 I C18:2 ACID, IN MILK AND KEFIRS & YOGHURTS PRODUCED FROM IT
The objective of the research study was to compare the composition of fatty acids, with particular focus on the content of conjugated linoleic acid (cis9trans11 C18: 2) acid and trans C18:1 and C18:2, in milk as well a...
ASSESSING THE QUALITY OF EGGS PRODUCED BY SIX BREEDS OF EGG-LAYING HENS IN RELATION TO THEIR AGE
The objective of the study was to determine the differences in the range of physical char-acteristics of eggs produced by egg-laying hens of different age, representing six breeds. The study covered the eggs produced b...
Wpływ procesu technologicznego na zawartość kwasu foliowego w pieczywie
W badaniach modelowych oznaczano zawartość kwasu foliowego na poszczególnych etapach produkcji pieczywa pszennego i żytniego, wypiekanego z mąki wzbogaconej kwasem foliowym w ilości 0,01 g/100 g mąki. Wyekstrahowanie...